Piconi ascolani: non semplici ravioli, scopri come farli in casa

Qualcuno li definisce dei ravioli o simili a questi, ma i piconi ascolani sono un primo davvero speciale che non puoi lasciarti sfuggire.

Rustici ravioli al forno con ripieno di formaggio, tipici dell’ascolano e dal gusto deciso e irresistibile, i piconi fatti nel Piceno, e in particolare nella zona di Ascoli, non mancano in nessuno dei menù presenti in locande e trattorie tipiche. Va detto che per gusto sono qualcosa di davvero eccezionale, che vi farà senza dubbio leccare i baffi.

I piconi vengono realizzati con il Barzotto, un pecorino semi-stagionato dal gusto intenso che li rende inconfondibili. Perfetti come antipasto o spuntino, si riconoscono per il caratteristico taglio in superficie – la “piccata” – che permette al ripieno di affiorare durante la cottura. Vengono preparati a Pasqua, ma sono perfetti per ogni momento dell’anno.

Ingredienti per circa 30 piconi

Con gli ingredienti che ti mettiamo a disposizione con la nostra ricetta, potrai preparare una trentina di piconi circa, che potrai accostare nel menù a una tradizionale zuppa di fagioli e cotenne, che vi abbiamo proposto proprio con la ricetta che usavano le nostre nonne.

Per l’impasto dei piconi, vi serviranno:

• 400 g di farina 00

• 220 g di uova (circa 4 medie)

• 30 g di olio extravergine d’oliva

Per il ripieno

• 300 g di pecorino da grattugiare (preferibilmente Barzotto)

• 300 g di Parmigiano Reggiano DOP grattugiato

• 165 g di uova (circa 3 medie)

• Scorza di 1 limone

• Sale fino q.b.

• Pepe nero q.b.

Per spennellare

• 1 tuorlo d’uovo

• 20 g di latte intero

Preparazione dei piconi ascolani

1. In una ciotola versate farina, uova e olio extravergine d’oliva. Impastate fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.

2. Trasferite l’impasto su una spianatoia, formate un panetto e avvolgetelo con pellicola alimentare. Fate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente.

3. Nel frattempo, in un’altra ciotola sbattete le uova con la scorza di limone. Unite pecorino e Parmigiano grattugiati, mescolate bene, poi aggiustate di sale e pepe.

4. Stendete la pasta a uno spessore di circa 2 mm. Ricavate delle strisce larghe 10 cm.

5. Disponete un cucchiaio (circa 20 g) di ripieno sulla pasta, distanziandoli di circa 5 cm.

6. Ripiegate la pasta su se stessa, coprendo il ripieno. Con un tagliapasta dentellato, ritagliate dei ravioli di circa 8×5 cm.

7. Disponete i piconi su una teglia con carta da forno. Spennellateli con il mix di tuorlo e latte.

8. Con delle forbici, incidete la superficie con una “X” per far fuoriuscire il ripieno in cottura.

9. Cuocete in forno statico a 180°C per circa 25 minuti, finché i piconi saranno dorati. Lasciate intiepidire prima di servire.

Cosa può essere utile sapere sui piconi ascolani

In alcune versioni, i piconi hanno forma di mezzaluna, mentre un formato di pasta simile è detto anche cargiù in altre zone della Regione. Puoi aggiungere un po’ di prezzemolo tritato nel ripieno per un tocco aromatico, ma in ogni caso ti consigliamo sempre la scelta di un pecorino semi-stagionato per ottenere un gusto equilibrato, né troppo forte né troppo dolce

Una volta cotti, i piconi possono anche essere conservati in congelatore e consumati a proprio piacimento, mentre il tempo di conservazione in frigorifero, senza cuocerli, è di circa 48 ore. Accompagnate questo primo piatto, ovviamente, con un buon rosso piceno.