Pasqua si avvicina: sulle tavole non può mancare la coratella d’agnello

Il grande classico della Pasqua marchigiana nella ricetta tradizionale della coratella di agnello: vediamo insieme come si prepara

Pasqua è alle porte e tutti si organizzano per preparare il pranzo della tradizione. Ogni regione ha le sue specialità in un tripudio di manicaretti realizzati appositamente nel giorno pasquale, tramandati da generazioni, e arrivati sino ai giorni nostri grazie alla sapienza degli anziani che si preoccupano di mantenere intatta la storia del proprio paese e della propria famiglia.

A Pasqua nelle Marche la tradizione vuole che si prepari la colazione molto ricca con una serie di prelibatezze che vengono realizzate nei giorni precedenti per essere gustate il giorno di Pasqua. Un tripudio di sapori tipici della zona che richiamano al passato con ingredienti semplici e genuini, da assaporare nel giorno santo.

La tradizione pasquale marchigiana

La tradizione pasquale marchigiana vanta alcune preparazioni davvero uniche che vengono realizzate già dal venerdì Santo pronte per essere mangiate durante la festività pasquale. E si comincia già a colazione a gustare le specialità della zona, con alcune varianti a seconda della città di appartenenza.

E così ecco pronte le meravigliose torte di formaggio o Crescie brusche, un lievitato straordinario per gusto e sapore, dalla consistenza spugnosa davvero particolare, con una ricetta antica che utilizzava ben 40 uova nell’impasto, cuocendole poi nei forni prenotati da ogni famiglia. Oppure i Cacioni, ravioloni di pasta fresca ripieni di formaggio, cotti nel forno e abbinati ai salumi locali.

Come non ricordare la mitica frittata alla mentuccia, che ad Urbino si arricchisce con gli asparagi selvatici, mentre a Jesi la si profuma con le erbe aromatiche come il rosmarino, la salvia o il basilico. Fra tutti le preparazioni troneggia il secondo piatto pasquale per eccellenza: la coratella di agnello, preparato secondo le usanze di un tempo.

La coratella di agnello

La coratella di agnello è il secondo piatto della tradizione marchigiana che si prepara a Pasqua. Un grande classico composto dalle interiora dell’agnello che vengono saltate in padella e servite sul pane abbrustolito. Ingredienti: 1 kg di corata di agnello, 2 cipolle dorate, 1/2 bicchiere di vino bianco, rosmarino, alloro, peperoncino, aceto bianco, olio extravergine d’oliva, sale q. b.

Come prima cosa è necessario mettere la corata in ammollo con acqua e aceto e qualche foglia di alloro per un paio di ore. Poi tagliare tutto in pezzetti dividendo cuore e polmoni da quelli più teneri, come reni, fegato e milza. Rosolare le cipolle affettate con un filo di olio e mettere a cuocere cuore e polmoni per 15 minuti.

A questo punto aggiungere anche le parti più tenere e le erbe aromatiche. Sfumare con 1 bicchiere di vino bianco e lasciare cuocere per almeno 40 minuti a fuoco basso. Controllare e se risulta asciutto aggiungere un poco di acqua. Aggiustare di sale e insaporire con il peperoncino a piacere.

Un piatto povero della tradizione

Servire la coratella ben calda come si usava una volta, come piatto della cucina povera delle Marche, ma anche di Umbria, Toscana e Lazio dove si usa molto utilizzare le interiora degli animali di piccola taglia come l’agnello, ma anche il coniglio o il pollo. Le varianti vedono anche come cottura la frittura, in umido con patate o carciofi.