Olive nere sotto sale, la tradizione contadina che è ancora attualissima

Olive nere sotto sale, una tradizione marchigiana ancora oggi attualissima, una ricetta sfiziosa adatta per tutte le occasioni: come si prepara?

Tra le tradizioni culinarie delle Marche ci sono anche le olive nere sotto sale. Si tratta di una ricetta preparata da tantissimi anni, tipica delle campagne marchigiane, sfruttata per molteplici occasioni e per accompagnare tante pietanze. La ricetta originale prevede l’utilizzo di olive nere qualità Reggia, ovvero le olive dalla forma leggermente allungata e dalla polpa soda.

Si tratta di una varietà di olive non semplice da trovare fuori dalla Regione, ma in alternativa è possibile utilizzare altre varietà, come le Leccino o le Frantoio, molto più comuni. Per insaporire la ricetta, donando maggiore gusto alle olive, si deve utilizzare il finocchio selvatico, non le foglie ma il fusto. Infine, si utilizza qualche spicchio di aglio e una scorza di arancia.

Olive nere in sale, facili da preparare e super gustose: come si preparano in pochi passaggi

Prima di cominciare, bisogna munirsi di tutto l’occorrente per preparare la ricetta. Tra gli ingredienti che ci occorrono ci sono 1 kg di olive nere delle varietà consigliate, sode e senza ammaccature, 60 grammi di sale grosso, ma si può versare anche il sale fino, in alternativa. Due fusti di finocchio selvatico di 30 cm di lunghezza, cinque spicchi di aglio e un po’ di scorza di arancia.

Da cosa iniziare? Laviamo le olive e lasciamole asciugare per bene, eliminando tutta l’umidità, la quale potrebbe dare origine a muffe e batteri. Dunque, lasciamo asciugare all’aria per almeno un giorno intero. Prendiamo i fusti di finocchio e tagliamoli a circa 5 cm per pezzetto. In un barattolo di vetro abbastanza capiente e con chiusura ermetica, inseriamo i pezzetti di fusto di finocchio, poi versiamo un pizzico di sale, un po’ di scorza di arancia e uno spicchio di aglio leggermente schiacciato.

Versiamo uno strato di olive. A questo punto, ripetiamo l’intera operazione facendo più strati, seguendo sempre questo ordine di ingredienti. Una volta terminate le olive, possiamo chiudere il barattolo e lasciarlo a riposo per un mese in totale. Ogni giorno è utile scuoterlo per bene, per mescolare gli ingredienti, distribuendo il condimento.

La ricetta marchigiana delle olive nere sotto sale, sfiziosa tradizione contadina

Dopo due settimane, quindi a metà del periodo di riposo, apriamo il barattolo per scolare l’acqua spurgata dalle olive, le quali giorno dopo giorno perdono liquidi e raggrinziscono. Trascorso un mese, possiamo aprire il barattolo di nuovo ed eliminare altri liquidi spurgati. A questo punto, le olive avranno perso tutto il sapore amaro e assorbito il condimento, raggrinzendo e trattenendo tutti i sapori. Le possiamo assaggiare.

Il periodo migliore per gustare le olive ovviamente è tra settembre e dicembre. Non a caso, si tratta di una ricetta autunnale, perfetta da gustare durante l’autunno e per tutto l’inverno. C’è anche un altro metodo per eliminare l’amaro delle olive, ed è quello di lasciarle in ammollo in acqua per una paio di settimane, cambiando l’acqua ogni giorno, ma questo procedimento è più lento di quello già descritto.