Olive ascolane, la variante al tartufo: come si prepara

Le olive ascolane sono un must della tradizione culinaria italiana, ma esiste una versione alternativa fatta con il tartufo: è spettacolare.

Conosciamo tutti le olive ascolane, o le olive all’ascolana, una ricetta semplice e strepitosa che fa impazzire grandi e piccini. Questo piatto è diventato un classico della tradizione culinaria italiana, e dalle Marche si è diffuso su tutto il territorio. In generale, le olive ascolane vengono servite come antipasto, tra i fritti, anche se per tradizione sono considerate un secondo piatto.

Inventate ad Ascoli Piceno, le olive ascolane contengono olive verdi ripiene di carne, poi fritte in olio. Inventate agli inizi del 1800, questo piatto si è diffuso inizialmente presso le corti dei nobili, per via della maggiore quantità di carni a disposizione, per poi espandersi su tutto il territorio e tra le famiglie più umili. Questa ricetta, che fa utilizzo di olive verdi denocciolate e di carne macinata, si avvale oggi di molteplici varianti, una di queste è fatta con i tartufi. Come prepararla?

La variante delle olive ascolane fatta con i tartufi, qual è il procedimento di questa sfiziosa ricetta

In realtà, per preparare le olive all’ascolana, oltre alle olive e alla carne macinata, occorrono la noce moscata, il rosso d’uovo, il parmigiano reggiano grattugiato, e poi a questi ingredienti si aggiungono magari dei chiodi di garofano e un po’ di scorza di limone. Ma qual è la versione alternativa fatta con i tartufi? Si tratta di una ricetta nata tra i boschi marchigiani, dove si trovano eccellenti tartufi.

Gli ingredienti per la preparazione delle olive al tartufo sono la carne macinata, il parmigiano reggiano, l’olio extravergine di oliva, il sedano, la carota, la cipolla, la noce moscata, il limone, il pepe e ovviamente il tartufo nero estivo pregiato. Per creare la panatura occorrono farina di frumento, acqua, lievito, sale, e per la pastella si necessita di acqua, farina di frumento 00 e sale.

La carne, già saporita di suo, e l’oliva nera, in questo caso assorbono anche il sapore e il profumo del tartufo nero estivo, intensificandone il gusto. Per quanto riguarda i valori nutrizionali, le olive ascolane al tartufo comportano 164 kcal per 100 grammi di prodotto, 0,7 grassi, di cui saturi 0,3, carboidrati 36 g, di cui zuccheri 15,1 g, proteine 4,8 g e 0,7 g di sale.

I sapori della cucina tradizionale: olive ascolane al tartufo, alternativa gustosissima

Le olive al tartufo si possono cuocere sia in forno, tenendo a 220 gradi per 10 minuti (oppure a 200 gradi per 12 minuti), sia nella friggitrice ad aria, a una temperatura di 200 gradi e cuocendo per 10 minuti. In padella basta scaldare l’olio, se si vuole un olio più leggero si può prendere quello di girasole, e mettere a cuocere le olive tartufate a fuoco moderato per 3/4 minuti.

Le olive ascolane al tartufo si possono conservare in frigo per alcuni giorno oppure in congelatore fino a un mese dalla loro preparazione. Questa ricetta rappresenta una originale variante alle tradizionali olive all’ascolana. Il tartufo nero deve essere grattugiato nell’impasto della carne, colorando anche la panatura, rendendola scura.