Filetto di maiale, guanciale croccante con purè di castagne e zucca con cipolline in agrodolce

Ingredienti per 4 persone: 1 filetto di maiale, 4 fette di guanciale, 200gr di castagne, 100 gr di zucca gialla, 12 cipolline, latte, olio, burro, parmigiano, sale, pepe, zucchero, aceto, aglio, rosmarino, alloro.

Preparazione: Tagliare il filetto di maiale in pezzi, farli brasare da ambo i lati, salare, pepare e finire di cuocere al forno a media temperatura. Separatamente, rendere croccante il guanciale. Bollire le castagne con sale e alloro; quando sono cotte, lasciarle raffreddare, poi passarle al passaverdura e rimetterle a cuocere con una noce di burro e latte, aggiustare del sale e del pepe e far cuocere fino a quando non raggiunge una giusta cremosità; tenere in caldo. Bollire la zucca a pezzi con poca acqua, aglio e rosmarino. A cottura ultimata, togliere gli odori e frullare la zucca aggiustando di sale e pepe e mettendo un po’ di olio di oliva. Cuocere le cipolline di agrodolce (con aceto e zucchero). Disporre il tutto sul piatto mettendo come base al centro il purè di castagne, poi il filetto, la salsa di zucca e il guanciale croccante.